隔夜菜的是是非非

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快节奏生活与高水平消费在一定程度上促使越来越多的上班族选择带饭上班，在一些人夸赞这一选择省钱又放心的同时，总会听到另一种惊恐的声音——隔夜菜会致癌！就连我自己在把做多了的晚饭留出一半作为早餐时，也经常被朋友严正告诫——剩菜不安全！那么，我们真的需要谈隔夜菜色变么？

1. 隔夜菜=亚硝酸盐=致癌？
我们知道蔬菜中含有较多的硝酸盐，尤其是施用氮肥较多的蔬菜。硝酸盐在还原菌或还原酶的作用下会生成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体与血红蛋白结合，会引起高铁血红蛋白症，引起急性中毒；同时，在胃的酸性环境中，部分亚硝酸盐可以与氨基酸或者胺类反应，生成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物，进而增加消化系统癌变以及肝癌、鼻咽癌、膀胱癌等发病风险。于是，在大家的口口相传中，隔夜菜因亚硝酸盐而被紧紧扣上了致癌的帽子。
但是，真实的实验结果告诉我们——隔夜菜中的亚硝酸盐含量一般不会很高！蔬菜在清洗、去皮及加热过程中本身就会减少一定硝酸盐含量，有研究表明可达52%。对于烹调后的蔬菜，范志红老师的测定结果表明，如果不经翻动直接放入4℃冰箱，24小时之后，菠菜等绿叶菜的亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。我本人所在的科研团队针对白菜、芹菜、冬瓜和茄子等蔬菜所做的实验也得出相似的结果——即使在室温，亚硝酸盐在存放24小时后的含量也仅为7mg/kg左右。通常认为，成年人一次摄入0.2克以上的亚硝酸盐才有可能发生急性中毒，粗略估算下，这是一次28千克的菜量啊！
过去，研究人员与媒体总是拿《GB 2762-2005食品中污染物限量》中对蔬菜设定的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg的标准来进行衡量，而最新的《GB 2762-2012 食品安全国家标准食品中污染物限量》已对这一指标进行了修改——腌渍蔬菜低于20mg/kg即可，其它种类蔬菜并没有涉及。如果考虑到熟肉制品30-70mg/kg之间的许可残留量，考虑到亚硝酸盐并不会蓄积中毒，考虑到硝酸盐和亚硝酸盐可增加人体NO产生量，从而达到扩张血管和降低血压等有益功效，隔夜菜中亚硝酸盐的危害其实并没有传说中那么夸张，隔夜菜也没有充分理由因为亚硝酸盐而成为谴责的焦点。
2. 微生物繁殖=不安全食品？
除了亚硝酸盐，微生物的作用也不能忽视。美味营养的食物为微生物的繁殖提供了良好的培养基，有研究就表明肉毒梭菌可能出现在家庭自制豆制品及肉类中。我本人所在的科研团队也证明了菌落总数的上升趋势。菌落总数是判定食品被微生物污染程度的一个重要标志，具有重要的卫生学意义，它的增多一定程度上降低了食品的安全性。
但是，微生物的问题，实际上也是我们自身的问题。在蔬菜、肉类的高温加工过程中，各种还原菌、还原酶以及其它致病菌等微生物几乎都可被杀死或灭活。再次食用时，我们往往也会重新加热。只要我们自己养成良好的饮食习惯，再次食用时将饭菜充分加热透，就不用把饭吃的心惊胆战。
3. 隔夜菜，是去是留？
所谓的“隔夜菜”，事实上只是存放条件和时间长短的问题，隔一顿、隔两顿，只要不是做好立即吃的食物，其实都可划入这一大范畴。对于不提倡吃隔夜菜的原因，我们更应该关注维生素等营养物质的损失，同时叶菜类在存放过程中的变黄变软也会使我们丧失愉悦的口感。在条件允许的条件下，只有选择新鲜、卫生的食物，才能够从各方面满足我们健康、安全和美味可口的需求。但在特殊情况下，是选择外面新鲜出炉却没有质量安全保障的地沟油大餐？还是合理储存的隔夜菜呢？我想后者应该是个不错的选择吧！

4. 如何让隔夜菜更安全？
首先，应保证食材新鲜卫生，这样才能从源头上堵住危害来源；其次，合理烹调，认真清洗和适当焯水都可以去除部分硝酸盐和亚硝酸盐，高温加热也能降低致病菌等微生物的隐患；再次，合理储存，如果不能保证一餐吃完所有食物，那么就要在烹饪完成后第一时间将吃不掉的部分装进保鲜盒，待冷却后封口放进4℃冰箱，并且再次食用前要保证做到充分加热。
如果还是担心亚硝酸盐的影响，我们也可以多食用一些可能抑制亚硝酸盐形成的食物。富含大蒜素的大蒜、富含茶多酚的茶叶、富含维生素C和黄酮等天然抗氧化剂的猕猴桃等蔬果均被证明有一定的功效。因此饭后可适当食用些水果。
由此看来，隔夜菜其实并没有传说中那么可怕。如果不得已必须选择这种饮食模式，只要我们明白危害的可能来源，保证新鲜、洗净、做熟、洁净保存和再次食用时充分加热等正确的食用方式方法，一样可以避免可能的危害。