风味人间｜中国厨房里的那些极致刀工

大山深处

第一集《山海之间》讲到西班牙国宝级美食——伊比利亚火腿。只见切片师削起一片薄如蝉翼的火腿，带有层层透明油脂的绯色肉片悬在空中稍作停留，切片师轻巧地抖动，卷起肉片，递入食客口中。不禁惊叹。

一条字号极小的弹幕出现在屏幕正中，眯着眼睛看着了许久，噗嗤——原来是“兰州拉面不服”。

清代笑话集《笑林广记》中有写道：“ 一片切来如纸同，轻轻装来无二重。忽然窗下起微风，飘飘吹入九霄中。急忙使人寻其踪，已过巫山十二峰。”仿佛这句调侃的注解。

就刀工而言，不服的一定还有很多，比如扬州大煮干丝、顺德鱼生......

△淮杨菜——大煮干丝

△ 广东顺德鱼生

在处理食材上，厨师对于“薄”的追求可以追溯到什么时候？为什么这么孜孜以求？为了节约食材，提升食物的口感，还是炫技，或者其他？

所有的食材都需要处理得这么薄、这么细吗？

并不。

游刃有余，约束下的自由

伊比利亚火腿适合生食，所以切成薄片，裹挟着橡果的香气，鲜甜得入口即化。

人对于食材的处理方式，《人类简史》中有一些描述。受到不同环境的影响，由高纬度向低纬度，肉类逐渐减少，肉从切大块，过度到切丝、切末。

开始因节约做出的选择，慢慢延续到现在的各式切法：块、片、丝、柳、条、丁、碎。

人为食物找到了对应的烹饪方式以激发不同程度的美味。

高纬度的人们，喜欢吃大块的牛羊肉。

中国西南边陲的一个小城里，人们则热衷于各种蔬菜做成的凉拌菜丝。

烹饪的世界自有规律，例如肉丝，太厚、太粗则不易炒熟，例如青椒，太薄、太细则容易丢失水分，失去爽脆。

另外极为关键的一点是，《中华小当家》里多次提到的：均匀——每根青椒丝与每根肉丝应大小均一，是一盘顶级青椒肉丝的前提。

又如佐料的处理。

煮火锅、煲汤时需要的是葱段、姜片，耐煮、方便捞取。做蘸料的时候，需要的是姜末、蒜蓉、芫荽末、香葱末，以香到极致。

不同厚薄的肉、蔬菜有不同的口感。

古语里有“食不厌精，脍不厌细”，脍就是一种细切的肉丝。

兰州牛肉面的牛肉，有片、有小方丁。我更偏爱肉片，浸着汤汁，越薄越入味。厚片会更好吃吗？一定是另一种好吃法。

面，从毛细到大宽，各有各的美味。

回到第一个问题。

切薄片细丝，更像是一个人在厨房的立身之本、入门法则。通过不断地重复练习，达到游刃有余、以刀为手的状态，今后无论应对何种方式的烹饪，都能从心所欲。

这之后更加注重刀法的”精准”、“恰如其分”，食材的均匀与线条，再进一步去深究调味的玄妙。

△美国 The OCD Chef 砧板，强迫症适用

当食物遇上ASMR

看一看《风味人间》里，刀具与食材接触的时刻。

鱼块

刚刚好的厚度，滋味最丰腴醇厚

鲜笋

用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任

豆腐

完美的豆腐，源自利落的刀法

馍片

松软朴实

金丝面

大煮干丝

刀法考究的淮扬名菜

是不是这些从简单精准的匀速重复中，获得了纯粹原始的宽慰与满足？

据说这叫，ASMR。

ASMR（Autonomous Sensory Meridian Response），是一种从脊柱或脑内穿过的酥麻感，往往是通过视、听、触、嗅等方面的体验而引起的神经兴奋。

清晨89

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