“骨头汤补钙”的神话早该破灭了

康健1870999

骨头汤的营养成分很单一，主要就是脂肪。
骨头汤没有多少钙，即使加了醋煮也一样。
有研究发现，骨头煮汤会煮出相当量的铅。不过也没有超过饮用水的限量标准。
云无心 | 食品工程博士


在世界各地，骨头汤都是一种备受追崇的补品。在中国，人们用它来给老人病人孕妇产妇“补充营养”，给孩子“补钙”。在西方，十二世纪的医学典籍中就提到用它来治疗呼吸道感染和哮喘。到了近现代，它还被用作“肠道和心理综合症”食谱，宣称有改善自闭症、注意力不足多动症、阅读障碍、运动障碍、抑郁、精神分裂的功效。

骨头汤，真有那么神奇吗？

一、除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈

好的骨头汤，是用骨头经过长时间小火慢炖出来的，浓白粘稠，味道鲜美。

“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停的翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“粘稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就会变得更粘稠。如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是“皮冻”。

“味道鲜美”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐。谷氨酸盐是味精的化学成分，核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”，能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合，也就是鸡精的原理。

总的来说，除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈。

二、骨头煮汤，真的煮不出来多少钙

骨头的主要成分是磷酸钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸钙很难溶于水，所以有人说加醋可以增加钙的溶出。

这种想法有没有道理呢？2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了来自中国台湾地区的研究者的一篇论文，详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨，检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

对于大家关心的钙，主要结论是这样的：

1、猪肋骨和猪腿骨差别不大，黑猪和白猪差别也不大；

2、加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出，不过加了之后的钙溶出量也还是很少。比如白猪腿骨用不加醋的水炖煮4个小时，每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中本身含有的钙多；如果加了2%的醋煮，能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。而且，这个加醋量使得骨头汤的pH低于6，变成了“酸汤”了。

3、煮的时间越长，煮出的钙越多。但即使煮到12个小时，煮出来的钙也没有多少，比如不加醋的话，每公斤猪骨也只有三十多毫克，加醋之后也不过三四百毫克。


4、猪骨和牛骨的差别不大， 都很低。

三、骨头煮汤，反倒能煮出“相当多”的铅

前文提及的研究中，煮汤用的是纯净水，汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例，不加醋的情况下，每公斤骨头煮出了3.73微克铅，加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。

无独有偶，英国学者在2013年的《医学假设》（Medical Hypotheses）上发表了一项研究，专门研究鸡汤中的铅含量。他们选用的是有机鸡，按照完全相同的流程，分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤，然后检测其中的铅含量。结果是：无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升，鸡骨头汤含铅7.01微克/升，而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照，他们还把煮汤用的自来水也按照流程煮了一遍，结果其中的铅含量是0.89微克/升。

也就是说，骨头煮汤，的确煮出了相当量的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素，所以摄入量越低越好。

当然，铅在自然界广泛存在，我们也无法完全避免。在中国饮用水安全标准中，铅的限量标准是不超过10微克/升。也就是说，骨头汤中的铅确实大大增加了，但还好，还没超过饮用水的限量标准。